“Spaghetti, Strutto Wagyu, Crema di Asparago Bianco , Sfogliata di Bonito“

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Ingredienti emulsione di asparago bianco

  • 1kg Asparago Bianco
  • 200gm Panna
  • 1% Sale
  • 5% Zucchero

Procedimento

  1. Sbucciare e tagliare a dadini l’asparago. 
  2. In una pentola aggiungere metà dell’asparago e aggiungere panna finchè ne è ricoperto. 
  3. Posizionarvi sopra un foglio di carta da forno a contatto e cucinare l’asparago fino a cottura completata. 
  4. In un frullatore aggiungere l’asparago cotto e la parte restante di asparago crudo. Frullare fino ad ottenere una crema e condire con sale e zucchero.

Ingredienti Strutto Wagyu

  • 1kg Grasso Wagyu
  • 10gm Timo
  • 10gm Rosmarino

Preparazione

  1. Tagliare il grasso wagyu/ grasso di manzo e posizionare in una pentola con piccole quantità d’acqua. 
  2. Assicurarsi di eliminare tutta l’umidità dalla pentola. 
  3. Una volta filtrato aggiungere gli aromi per profumare l’olio.

Ingredienti per assemblaggio

  • 60gm Spaghetti
  • 20gm Grasso Wagyu
  • 100gm Purea di Asparago
  • sale a piacere
  • Scaglie di Bonito essicato come guarnizione

Preparazione

  1. Cucinare gli spaghetti in acqua bollente salata per 8-10 minuti (tenerli leggermente indietro in cottura). 
  2. Versare la purea di asparago in una padella e finire di cucinare con piccole quantità di acqua di cottura, sino a raggiungere la consistenza desiderata.
  3. Emulsionare la pasta con il grasso Wagyu. 
  4. Impiattare la pasta e guarnire con quantità generose di scaglie di Bonito.

Uso alternativo

Lo spaghetto si presta bene con una moltitudine di preparazioni, noi lo abbiamo gradito particolarmente saltato con una base di crema di scalogno inboindito, sardine affumicate, capperi, limone di amalfi. Lucidato con una noce di burro al prezzemolo.

Buon appetito!