Ricetta dell’Executive Chef, Campione Italiano e Presidente dell’ Associazione Italiana Chef Daniel Cavuoto

Lo chef Daniel Cavuoto festeggia la sua nomina a presidente delle delegazioni nazionali ed internazionali dell’ Associazione Italiana Chef, con la nostra pasta, proponendo “spaghettone, estratto di burrata, gamberi rossi, scampi ed ostriche”.

Ingredienti

• Spaghettone L’Italiana

• 1 scampo

• 1 gambero rosso

• 1 ostrica

• 1 foglia d’ostrica

• 2 salty fingers

• 1 lime

• 2 foglie di basilico

• Olio di basilico e vaniglia

• Brodo di crostacei

• Colatura di alici del cantabrico

• Estratto di burrata

• 500 gr di burrata o stracciatella 

• 500 gr di panna

• Sale qb

Procedimento:

Mettere gli ingredienti nel roner sottovuoto a 45 gradi per 2 ore, filtrare e conservare in frigo.

• Olio di basilico e vaniglia

• 350 gr di foglie basilico

• 1 l di olio di semi

• 20 stecchi vaniglia

• 300 gr spinaci

Aprire i baccelli di vaniglia e separarli dai semi interni aggiungere il tutto in una busta sottovuoto insieme al basilico e l’olio.

Cuocere a 65 gradi per 3 ore, filtrare, aggiungere l’olio aromatizzato nell’Hotmix con gli spinaci

Frullare per 15 min e filtrare all’etamina

• Brodo di crostacei

• 300 gr Carapaci di gamberi rossi

• 300 gr Carapaci di scampi

• 10 Lische di pesce bianco

• 6 cipolle

• 2 coste di sedano

• 10 l di acqua

Tostare le lische e i carapaci nel forno a 180 gradi per 15 minuti, immergere il tutto in acqua fredda insieme al sedano e le cipolle. Dal bollore, cuocere a fuoco basso per circa un’ora e filtrare. 

Cuocere la pasta per 10 min in acqua bollente. In una padella far rosolare con un pò di olio ed uno spicchio di aglio. Aggiungere il brodo e la pasta, risottarla per qualche minuto, finire con qualche goccia di colatura e nel frattempo adagiamo a specchio l’estratto di burrata, l’olio al basilico e gli spaghetti al centro.

Finire l’impiattamento con i gamberi rossi, scampi crudi, l’ostrica e le erbe aromatiche. Concludiamo con una grattugiata di lime!