Ricetta Strozzaprete Emiliano Lopez

“Strozzaprete al Ragù sbagliato“

Ingredienti

Procedimento

Taglio e pulizia

Tagliare le carote,meta di sedano rapa e le cipolle a mirepoix (quadretti di 1 cm). Pulire la polpa di vitella tagliandola a bocconcini di 1 cm ,lasciando il grasso che ci serve per insaporire e ammorbidire la carne stessa ma togliendo accuratamente le fibre connettive in modo che la carne non si stressi nella cottura.
Con l’altra meta del sedano rapa le tagliamo a fette sottilissime che poi faremo essicare in forno a 100 gradi per 20 min in modo di creare delle cialde croccanti da utillizzare come guarnizione finale del piatto.

Cottura del ragù

Scaldare in una casseruola in filo di olio abbondante e aggiungere subito le carote,rosolare bene bene fino a farle diventare dorate,dopodiché aggiungere il sedano rapa,continuando lo stesso procedimento anch’esso,concludiamo con le cipolle e l’aglio schiacciato in camicia.

Consiglio dello chef

(Il fatto di rispettare l’ordine di cottura di quest’ultimi e’ il segreto di un gran ragù,esaltiamo la tostatura e il sapore di ogni singolo ingrediente.)
Una volta rosolate bene le verdure,mettiamo i nostri bocconcini di vitella già salati e pepati e amalgamiamo il tutto così per 1 min in modo di iniziare a insaporire la prima fase. Abbassiamo il fuoco e copriamo la pentola in modo da far sudare la carne per circa 5 min,importante anche questa fase,poiché il fatto che la carne perda tutto il liquido da la possibilità di assorbire ogni ingrediente.
Una volta che la carne a perso tutto il succo inizierà a rosolare,quindi aggiungiamo il cucchiaio di concentrato e le spezie aromatiche,giriamo bene e sfumiamo con il vermouth rosso.
Copriamo il tutto con del brodo vegetale di circa 3 cm sopra la superficie del carne,abbassiamo il fuoco e lo cuociamo per circa 2 30 h.

Ultimato il nostro ragù,buttiamo i nostri gnocchi aperti e li cuociamo per 6 min.
Li scoliamo al dente quindi,e li mantechiamo in una padella ,aggiungendo il parmigiano e pecorino.
Chiudiamo con dell’olio extravergine di oliva a lucidare e una volta impiattato aggiungiamo le nostre chips di sedano rapa.

L’idea di questa ricetta nasce ,innazitutto dalla bellezza di questo formato. Per quanto riguarda il ragù ho voluto giocare pensando al famoso cocktail ,Negroni sbagliato che nasce con lo scambio di un ingrediente.
Infatti in questa ricetta ho sostituito il sedano verde con il sedano rapa e ho sfumato con il Vermouth ricordando il negroni.